Trüffel – Eine Knolle, die es in sich hat
Seit der Antike sind frische Trüffel für Feinschmecker und aus der Gourmetküche nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Die Königin dieser famosen Pilzgattung ist die frische weisse Trüffel aus Alba im italienischen Piemont. Sie ist eine der exquisitesten Delikatessen mit einem Kilopreis von 3’000 bis 9’500 Schweizer Franken. Die Suche nach den Edelpilzen gestaltet sich als eine echte Herausforderung. Als Faustregel gilt: Je frischer die Trüffel auf den Teller kommen, desto köstlicher schmecken sie.
Die weisse Trüffel gilt als DIE Feinschmeckerknolle schlechthin. In Istrien und Piemont wird sie auch als Alba-Trüffel bezeichnet, wo sie in Symbiose mit Eichen, Linden, Weiden und Pappeln gedeiht. Aber auch unter Haselnussbäumen und schwarzen Hainbuchen findet man sie. Ohne Bäume keine Trüffel. Speziell der weisse Trüffelpilz ist überaus aromatisch – für einen kulinarischen Laien zuweilen fast schon zu intensiv im Geschmack. Frisch und ganz fein über einen Teller Pasta gehobelt – in noblen Restaurants in der Regel von einem Kellner mit einem weissen Handschuh und ausgerüstet mit einem filigranen Trüffelhobel – ein kulinarisches Gedicht. Die Erntezeit der Trüffelknolle ist jeweils zwischen Oktober und Dezember.
Der schwarze Diamant
Die beste Gegend für die schwarze Trüffel, auch Wintertrüffel genannt, ist das Périgord im Südwesten Frankreichs. Diese Trüffelart riecht nach Wald und Erde, dazu leicht süsslich. Wer es hingegen lieber erdig und haselnussartig mag, sollte die Burgunder-Trüffel probieren. In Eichen- und Pinienwäldern wächst die Sommertrüffel. In Italien, Spanien und Frankreich wird sie in grossen Mengen gefunden. Klein, weiss und nach Knoblauch riechend ist sie, die Frühlingstrüffel und gut geeignet für die Herstellung von Trüffelöl und Trüffelbutter. Leicht bitter im Geschmack ist die China-Trüffel. Eine weitere schmackhafte Trüffel ist die Muskat-Trüffel, auch eine Wintertrüffel-Art.
Trüffel in der Schweiz
Trüffelknollen wachsen in der Regel unter der Erde. Weltweit findet man über 200 Arten. Davon über 30 in den deutschsprachigen Ländern. In der Schweiz wird man am ehesten in der Genfersee-Region, im Kanton Schaffhausen sowie im Tessin fündig. Die hiesigen Trüffel sind meist Herbst- oder Burgunder-Trüffel. Alle echten Trüffel leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen wie der Eiche, der Buche, dem Haselnussbaum, der Linde oder der Weide. Seit Jahrzehnten sammelt man in der Schweiz schon Trüffel. Richtig populär wurde die Trüffelsuche im Jahr 1995 mit der Züchtung des Lagotto Romagnolo, einer italienischen Hunderasse mit extrem feiner Nase, die sich hervorragend für die Trüffelsuche eignet. Im Gegensatz zu Champignons und anderen Pilzarten werden Trüffelpilze nicht angebaut – sie werden gefunden. Schwarze Trüffel können zwar angebaut werden, geschmacklich fallen sie aber gegenüber den klassischen Findlingen deutlich ab.
Christina Ruetter, Sommelière und KellermeisterinIch würde zu einem Trüffelgericht immer einen kräftigen Rotwein empfehlen. Ein Barolo oder ein Barbaresco, beide aus dem Piemont, passen hervorragend zu einem Trüffelrisotto oder zu geschmortem Fleisch.
Es geht nichts über Frische
Trüffel sollten innerhalb von drei Tagen nach ihrer Ernte verzehrt werden, denn sie verlieren mit jedem weiteren Tag an Geschmack und trocknen aus. Nach zwei Wochen sind sie dann vollends geschmacklos. In neutralem Öl eingelegt ist die Trüffelknolle zwei bis drei Wochen haltbar. Zur Reinigung der Edelpilze sollte übrigens auf Wasser verzichtet werden, sie verlieren sonst wertvolle Aromen. Eine feine Bürste oder ein Pinsel eignet sich besser.
Trüffel in der Küche
Die weissen Trüffel passen am besten zu Risotto, Polenta, Tartar oder Spiegel- und Rührei. Schwarze Trüffeln haben ein erdiges Aroma, das gut zu intensiven Geschmacksrichtungen, wie Fleisch- oder Pilzgerichten, Cremesuppen mit Spargel, Kartoffeln, oder Schwarzwurzeln passt. Hier entfaltet sich das Trüffelaroma am besten. Zu einem exklusiveren Mahl gehört selbstverständlich auch ein guter Tropfen. «Ich würde zu einem Trüffelgericht immer einen kräftigen Rotwein empfehlen. Ein Barolo oder ein Barbaresco, beide aus dem Piemont, passen hervorragend zu einem Trüffelrisotto oder zu geschmortem Fleisch», empfiehlt die ausgebildete Sommelière und Kellermeisterin Christina Ruetter. Dabei ist darauf zu achten, dass der Wein mindestens acht Jahre alt sein sollte. Ein Barolo aus der Nebbiolo-Traube gekeltert, gehört ebenso wie die Trüffelpilze zur Gourmetküche. Gleiches gilt für den Barbaresco, ein hochwertiger, trockener Rotwein, der aus den Beeren der Nebbiolo-Rebsorte gekeltert wird.
