Austern – eine begehrte Delikatesse und vermutetes Aphrodisium aus dem Meer
Feinschmecker lieben sie, andere verabscheuen sie: Die Rede ist von der Königin unter den Muscheln, der Auster. Die teuren Köstlichkeiten gibt es in verschiedenen Varianten – Kenner verspeisen sie in der Regel roh.
Essbare Muscheln sind eine wahre Delikatesse und in der Schale verbergen sich edle Aromen. Besonders geschätzt wird die seltene Belon-Auster, was sich auch in ihrem Preis äussert, gilt sie doch als teuerstes Austern-Exemplar. Sie schmeckt kräftig, fast wie Fleisch, überzeugt mit ihrem besonders nussigen Aroma und ist im Gegensatz zur «handelsüblichen» Auster nicht oval, sondern rund. Es handelt sich bei der besagten Sorte um eine europäische Variante, die nach dem gleichnamigen Fluss und dem Dorf Riec-sur-Bélon, in der südlichen Bretagne, benannt ist.
Zierde der Meere
Dichter bezeichneten die Austern als Zierde der Meere. Bereits vor zweitausend Jahren begannen die Römer – und im 18. Jahrhundert auch die Franzosen – Austern in geschützten Meeresbuchten zu züchten. Die Zucht der edlen Muscheln ist dabei sehr zeitintensiv und mit bis zu 35 verschiedenen Arbeitsschritten verbunden. Nach der Ernte wird die Delikatesse bis zu ihrem Verzehr in sogenannte «Claires», gemeint sind spezielle Wasserbecken, gehalten. Diese Claires werden mit besonders nährstoff- und mineralreichem Wasser gespeist und verfeinern so den Geschmack der Auster. Ähnlich wie beim Champagner gilt: Je mehr Zeit den Austern in den Claires gegönnt wird, desto hochwertiger werden sie im Geschmack. Bis zur Reifung und zum Verkauf benötigt das Schalentier zwischen drei und vier Jahre. Die Auster ist dabei eine wahre Nährstoffbombe mit wenig Kalorien und einem hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen.
Christina Ruetter, Sommelière und KellermeisterinZu Austern empfehle ich einen edlen Champagner, beispielsweise einen Ruinart Blanc de Blancs, der mit den Austern aufgrund seines Fruchtanteils und seiner Säure bestens harmoniert.
Casanovas Aphrodisiakum
Für eine maximale Frische sollte man immer lebende Austern-Exemplare einkaufen. Dabei gilt die Faustregel: Je frischer die Weichtiere nach Fangdatum, desto besser ist ihre Qualität. Im Kühlschrank lassen sich die Austern einige Tage aufbewahren. Alle Austern, die nicht fest verschlossen sind, sollte man entsorgen. Sie sind in der Regel verdorben und führen schlimmstenfalls zu einer unschönen Lebensmittelvergiftung. Am besten schmeckt die Delikatesse pur oder mit einem Spritzer Zitrone. Schliesslich gilt die Auster als Aphrodisiakum und hat schon Casanovas Blut in Wallung gebracht: ihm wird nachgesagt, dass er täglich bis zu 50 Austern verzehrte. Nur Sonnenkönig Ludwig XIV hat ihn noch übertroffen, der offenbar bereits zum Frühstück 100 Stück gegessen haben soll – vor seiner ersten Hochzeitsnacht sogar 400! Doch bis heute ist die Steigerung der Manneskraft, ein Mythos welcher der Auster anhaftet, nicht bewiesen. Was fest steht: 100 Gramm reines Austernfleisch liefert etwa ein Drittel des täglichen Bedarfs an Biotin, Selen, Jod, Vitamin D und Eisen. Dazu die fünffache Tagesmenge an Vitamin B12 und den doppelten Tagesbedarf an Zink.
