«Almas» – der teuerste Kaviar der Welt
Kaviar ist eine seltene Delikatesse und wurde einst auschliesslich in Königshäusern kredenzt. Als Kaviar bezeichnet man die in Salz konservierten Eier des weiblichen Störs der Fischfamilie Acipenseridae – die artenreichste Fischgattung aus der Familie der Störe. Die Geschichte dieser Delikatesse geht weit zurück: Die Ursprünge des Störs reichen bis in die Zeit vor der Menschheit zurück. Gemäss wissenschaftlichen Erkenntnissen existiert er seit 250 Millionen Jahren und gilt somit als eines der ursprünglichsten Lebewesen.
Aufgrund seiner Seltenheit ist Kaviar eine überaus kostspielige Delikatesse. Eine Sorte ist dabei besonders teuer. Sie stammt vom iranischen Beluga. Der Beluga («Huso huso») ist der einzige Raubfisch unter den Stören. Die Fische der seltensten aller Stör-Arten werden durchschnittlich 50 bis 300 kg schwer, wobei vereinzelte Exemplare auf bis über 1’000 kg heranwachsen können. Der Kaviar des Belugas trägt den Namen «Almas». Mit einem Kilopreis von 34’500 Dollar pro Kilo übertrumpft er alle anderen Sorten. «Almas» bedeutet auf Russisch so viel wie Diamant. Die exquisite Sorte wird aus den Eiern eines seltenen Albino-Störs hergestellt, der zwischen 60 und 100 Jahre alt wird und der im Kaspischen Meer heimisch ist. Es gibt sie kaum noch, die Albino-Fische. Deshalb ist diese Kaviar-Sorte ausgesprochen selten. Das Besondere daran: der Albino-Stör produziert kein Melanin. Die Fischeier, die aus dem Albino-Weibchen entnommen werden, haben deshalb eine seltene weissgoldene Farbe.
Eine geschützte Tierart
Der «Salmas» ist als der teuerste Kaviar der Welt im Guinness Buch der Rekorde verewigt. Statistisch gesehen ist es so, dass nur einer von 6’000 Stören natürlicherweise ein Albino ist. Weltweit werden vom weissen Kaviar deshalb nur rund acht bis zwölf Kilo pro Jahr produziert. Der fortschreitende Rückgang des Stör-Bestands in ihrem natürlichen Lebensraum hatte zur Folge, dass im Rahmen des Washingtoner Artenschutzübereinkommens alle Arten der Stör-Familie als bedroht eingestuft wurden. Der Fang im Kaspischen Meer wurde 2008 komplett verboten. Zuchtfarmen begannen sich zu entwickeln, wobei die Aufzucht der Fische ein aufwändiges unterfangen ist. Notwendig sind spezielle Gewässer mit konstant niedrigen Temperaturen.
Oscar WildeMeine Bücher ermöglichen mir Champagner und Kaviar. Aber womit soll ich mein Zimmer und mein Brot bezahlen?
Zubereitung und Verzehr
Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so spricht man von einem «sauberer Spiegel». Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose haften, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin verblieben ist. Der Kaviar ist dann von einer weniger guten Qualität oder gar verdorben. Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Stülpdeckel-Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter Kaviar (durch kurzes Erhitzen auf 60 Grad) wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar. Kaviar ist gesalzen nur etwa 3 Monate haltbar, wenn er durch Schlachtung der Störe gewonnen wurde. Bei einer Gewinnung von lebenden Stören hingegen hält er sich 6 bis 8 Monate.
Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weisswein, z.B. Chablis, werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Ausserdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z.B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.
