Safran – über das teuerste Gewürz der Welt
Mit einem Preis von bis zu 30'000 Franken pro Kilogramm ist Safran das teuerste Gewürz der Welt und galt in der Antike als Gabe der Götter. Die Blüten, aus denen die kulinarische Kostbarkeit gewonnen wird, gedeihen nur im Herbst: Die edlen roten Fäden werden aus Safran-Krokus gewonnen.
Die Herstellung von einem Kilogramm Safran ist äusserst aufwendig. 150’000 bis 200’000 Blüten des Safran-Krokus müssen von Hand geerntet werden – geübte Pflücker ernten 60 bis 80 Gramm pro Tag. In jeder Blüte finden sich drei rote Stempelfäden, die manuell herausgelöst werden müssen. Nach der Ernte werden diese isoliert und getrocknet. Jährlich werden auf diese Weise weltweit ungefähr 200 Tonnen Safran-Fäden gewonnen. Die violette Krokusblüte blüht je nach Temperatur, Niederschlag und Bodenbeschaffenheit ab September bis November und gehört zur Gattung der Schwertlilien-Gewächse. Die Hauptanbaugebiete sind Iran, Griechenland, Indien, Spanien, und Marokko. Der Iran produziert über 90 Prozent des weltweiten Safran-Bedarfs. In der Schweiz nimmt die Safran-Produktion von Jahr zu Jahr zu. Das kleine Bergdorf Mund im Wallis ist für seinen Safran bekannt. Seit dem 14. Jahrhundert hat der Safran-Anbau im Dorf Tradition und das «rote Gold» wird auf 1’200 Metern über dem Meeresspiegel geerntet. Safran ist seit dem Mittelalter als aromatische Speisezutat, Textil- und Lebensmittelfarbstoff, Duftstoff und Arzneimittel gleichermassen begehrt.
Die Wirkung von Safran
Hippokrates lobte das edle Gewürz als Heilmittel. Seit Tausenden von Jahren gilt Safran als heilend. In der traditionellen chinesischen Medizin wird Safran nachgesagt, es rege den Fluss der Lebensenergie an. Es wird auch bei Stoffwechsel-Erkrankungen, Anämie, Depressionen und erhöhter Pulsfrequenz eingesetzt. Weiter gilt Safran als schmerzlindernd, harntreibend, nervenstärkend, potenzsteigernd und herzstärkend. Zudem ist Gewürzpflanze ein stärkendes Mittel, welches alle Körperzellen, und besonders Blutzellen, ernährt. Safran enthält stark antioxidative Wirkstoffe und bringt daher entzündungshemmende und krebsfeindliche Eigenschaften mit sich. Die alten Römer benutzten Safran, um den grauen Star zu heilen. Der griechische Gott Zeus soll gar auf einem Bett aus den leuchtend roten Fäden geschlafen haben. Die wohlhabenden Römer wiederum streuten Safran-Fäden auf Hochzeitsbetten und wichtigen Persönlichkeiten legte man das rote Gold vor die Füsse.
Safran für Feinschmecker
Der intensive und dennoch leichte Geschmack gibt vielen Gerichten eine besondere Note und Eleganz. Safran eignet sich vor allem für Reisgerichte, Eintöpfe und Currys. Paella, Risotto alla Milanese und Bouillabaisse haben ihre intensive, gelbe Farbe vom kostbarsten Gewürz der Welt. Bis ins 19. Jahrhundert färbte man auch Butter, Nudeln oder Kuchen damit. «Za`fran» ist das arabische Wort für «gelb sein». Safran-Fäden sollten vor der Verwendung im Mörser zerstossen und rund 15 Minuten in heisser Flüssigkeit eingeweicht werden. So geben sie Farbe und den aromatischen Geschmack ab. Die Fäden schmecken herb, zartbitter bis scharf. Da Safran als das teuerste Gewürz der Welt gilt, kommt es leider auch vor, dass die Kostbarkeit gefälscht wird. Das rote Safranpulver wird gern durch Kurkuma- oder Paprikapulver gestreckt oder ersetzt. Deshalb lohnt es sich beim Kauf auf die Herkunft zu achten oder das Gewürz direkt beim Produzenten zu beziehen.
